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秋葉飛鴻

落叶的声音秋知道

 
 
 

日志

 
 

上海生煎包  

2011-06-29 18:22:40|  分类: 家庭美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海生煎包 - 秋葉飛鴻 - 秋葉飛鴻
 

生煎包 :
原料配方:(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克 酱油50克 绍酒15克 绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克
制作方法 :
1.将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。
2.将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面),中间扒窝,加入200克40~60℃热水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末,成生包坯。
3.把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即成。

风味小吃生煎包的做法:
材料:主辅料:猪肉(前腿肉剁馅),自发粉,泡打粉。
调料:葱,姜,盐,糖,料酒,五香粉,香油,老抽,芝麻。
做法:
自发粉加温水合成面团。密封好发酵约1小时。
葱姜切碎。取一部分葱姜末泡热水10分钟,成葱姜水。用筷子顺时针搅拌肉馅,并打入葱姜水。然后依次加入香油,盐,糖,五香粉,酱油和其余的葱姜末。
发好的面揉入一小勺的泡打粉(包子会更松软)。分成小块,擀成皮包入肉馅。密封继续醒发10-15分钟(如果没时间,可以省略)。
平底锅倒入底油,放入包子(上海生煎的一大特点就是包子褶要朝下,盛盘时褶在上),盖盖小火煎约5分钟。上色后倒入半碗水。约5分钟后撒芝麻,然后翻面。继续煎3-5分钟后撒葱花出锅。
 

上海生煎馒头馅的配方:
  原料:猪夹心肉500克,精盐10克,酱油40克,白糖20克,料酒15克,葱姜汁10克,食油、白芝麻或香葱末各适量,肉皮冻200克。
  制法:
  将500克夹心肉剁碎,加精盐10克、酱油40克、白糖20克、料酒15克、葱姜汁10克以及适量清水拌上劲,再加肉皮冻200克,拌和成馅。
  特点:肉馅鲜嫩稍带卤汁
  蟹粉生煎包馅的配方:
  蟹粉、鲜肉、精制粉、美玫粉。
  制法:
  选用大螃蟹为原料,拆出蟹肉,将蟹肉炒制成蟹粉加鲜肉和肉皮冻制成蟹粉馅。
  特点:味美鲜嫩。
  韭菜粉条水煎包馅的配方
  用粉条、韭菜做馅,营养丰富,口味鲜美;粉条是素馅中的主要原料。制水煎包馅时,先将粉条泡软,倒在案板上剁成段,,倒入素油搅拌后烹入炸香的葱、姜、蒜,放上韭菜段,撒上花椒面、茴香面、精盐拌匀即成馅。
  家庭生煎馅的配方
  做法:用最便宜的那种猪肉馅,把肉用刀再剁几下,这样可以增加肉的弹性,增强口感.在肉馅中放入老汤,(这样才会使包子吃到嘴里的时候一咬一包汤)加入十三香,姜粉,盐,鸡精,糖(生煎的馅中有很重的甜味,所以糖要稍微多一点),半勺醋(这样可以去掉肉的腥味),油和香油,拌匀后煨制1小时.在包之前切碎一个元葱放到里面再拌匀就行了。
  生煎要做的好,偶认为要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉馅酱香有咬头。
  生煎的皮很讲究,一般有有经验的师傅来掌握发面的时间,一般来说,是两个小时。不能早也不能晚,早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味,虽然吃生煎的时候我们会放醋,但是那种酸味是不一样的。
  其次便是肉,馅料就要有一股酱鲜味,因为生煎的皮比小笼厚一些,所以要让调制的馅料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。

 

 

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